「天然酵母」って、パン好きの人ならすごく惹かれる言葉ですよね。
私も天然酵母のパンを食べて、あまりの美味しさに大ファンになってしまった一人です。
ただ、「天然酵母って美味しいだけでなくて、体にも良いから人気なの？」という素朴な疑問がうまれてきました。
ということで、
天然酵母とイースト菌って何が違うの？
天然酵母って体にいいの？
について調べてみたら、天然酵母が体に良いわけではないという驚きの事実がわかりました。
詳しくご紹介します。
酵母を英語でいうとYEAST イーストです。これは微生物、菌の塊のことです。
では、なぜ、パン作りに酵母を使うのか。
パン作りでは、酵母にパン生地を食べさせることで発酵させる（炭酸ガスとアルコールを発生させる）のです。
発酵によってできた炭酸ガスはパンをやわらかい仕上がりに、アルコールはパンの香りや味を付け加える役割を果たしています。
天然酵母とは
そもそも酵母は自然界の様々なところに住んでいます。
パン作りで使われる天然酵母の多くは、レーズンやりんごなどの果物や小麦粉、米などの穀類からとられ、それを育てたものなのです。
育てていく過程には、天然の酵母についていた乳酸菌や酢酸菌などの菌も増殖し、天然酵母の深みは増していきます。
しかし、天然酵母はパンを発酵させるという仕事がうまくできないものもあり、発酵能力も弱いため、育てるのに、温度管理などの手間と時間がかかります。
その結果、芳醇な香りと複雑な味わいが生まれるのです。
イースト
一方、一般的に呼ばれているイーストはというと、パン作りに特化して作られた酵母です。
発酵能力は高く、パン作りには適しています。
味はシンプル。しかし、食感がソフトでなめらか。食べやすいパンを作るのです。
天然酵母とイーストの違い
両者の違いが、天然VS人工というのは、間違いです。
天然酵母とイーストの違いは酵母の種類の違いです。
天然酵母が天然の様々な酵母を利用し、複雑で味わい深いパンを作るのに対して、イーストはパンに最適で効率的な酵母なのです。
敢えて言えば、天然酵母はパン職人が独自に作る酵母であるのに対し、イーストは画一的な酵母ということになります。
天然酵母は体にいいの？
最後に、天然酵母は体に良くて、イーストは良くないのかという疑問です。
酵母＝発酵食品ということで、発酵食品ブームから考えると体に良いイメージがありますが、酵母が体に良いのは生きた酵素が腸に届くというのが条件です。
ところが、酵母は熱に弱い。
60度で死滅してしまうのです。
パン作りというのは、高熱で焼くため、天然酵母であろうとイーストであろうと、パンになった時には死滅していて体に与える効果はありません。
ということで、天然酵母のほうがイーストよりも体に良いとは言えないことになりますね。
体に良いから天然酵母ではなく、芳醇で味わい深い天然酵母の味と香りを楽しめる天然酵母パン。
それでも、パン職人の方が手間と時間をかけ、丁寧に焼いてくれた思いのこもった天然酵母のパンだから、元気と健康をくれていると思っていただきたいと思います。
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